很多人一定听说过“马飞天，妾笑”这个故事。没人知道是荔枝来了。”唐朝时，杨贵妃爱吃荔枝，但当时只能派人从南方全速运来。

随着物流的发展，我们现在几乎可以随时随地吃到来自世界各地的水果和蔬菜。在北方，我们还可以吃各种热带水果和蔬菜，如荔枝和芒果。

然而，随着我们可以买到的水果和蔬菜变得越来越丰富，如何保存它们已经成为许多人关心的问题。人们常说，热带水果生长在热带地区，所以更怕冷，不能放在冰箱里存放。它们容易受冷损坏，最好存放在室外。

那么这些说法是真的吗?

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1. 对于家庭储存，最好将水果和蔬菜存放在冰箱中;

2. 不要将水果和蔬菜在冰箱中存放超过一周;

3. 吃的时候，先吃放冰箱里的水果和蔬菜;

4. 将产生乙烯的水果和蔬菜与对乙烯敏感的水果和蔬菜分开，如下图所示;

5. 先吃易受冷害的水果和蔬菜，如黄瓜(2℃，约9天)和成熟的香蕉(7.2℃，6至12天);

6. 如果你买回家的果蔬，如香蕉、芒果、牛油果、木瓜、猕猴桃、李子、杏子、桃子、西红柿等还没有成熟，最好在户外放置1 ~ 2天，成熟后尽快食用;如果你吃不完，你仍然需要尽快冷藏。

到底什么是冷伤害?

冷害是指一些对冷敏感的植物在组织冰点以上的低温环境下所受到的伤害，主要表现为果皮起皱、凹陷、木质化、果肉褐变等。

冷害会造成果蔬内部结构的破坏、营养物质的流失、抗病性和贮藏性下降等，从而导致果蔬变质腐烂。

柑橘类水果遭受冷害。图片来源:DOI:10.1201/b22001-17

果蔬的冷害十分复杂，与品种、产地、贮藏温度、果蔬成熟度、贮藏环境温湿度、气体成分等有关。在果蔬的商业贮藏中，对于不同产地、不同时间、不同成熟度的水果，都有相应的温度、湿度等加工要求。

一般来说，来自热带或亚热带地区的水果和蔬菜对低温更敏感，在冰点以下的低温下更容易受到冻害。例如，大多数热带水果和蔬菜，如香蕉、芒果、荔枝、龙眼、黄瓜、青椒等，在低温储存和运输过程中都可能遭受冷害。这就是为什么有些人经常说热带水果不应该尽可能冷藏的原因。

据有关统计，低温冷害造成的损失约占我国销售果蔬储运总量的30%左右，造成了极大的浪费和损失。因此，果蔬收获后的贮藏与运输一直是一个重点研究领域。

不能冷藏吗?

人们经常在网上说，热带水果不应该放在冰箱里，因为它们容易受到寒冷的伤害。这是真的吗?对于普通家庭来说，没有必要太过担心。直接放在冰箱里仍然是最好、最实用、最方便的选择。

首先，果蔬的冷害通常发生在长期的低温贮藏环境中，如普通果蔬可能需要7天以上，甚至几十天才能遭受冷害。冷害主要发生在商业储存过程中。需要注意的是，果蔬的商业储藏往往是几个月甚至一年以上。

对于一个普通家庭来说，通常只持续一周左右，最多半个月，所以通常不用太担心冷损。

水果和蔬菜常见的低温损伤时间

龙眼:冷害发生在贮藏第14天。

荔枝:在1℃条件下，20天会发生冷害，但好果率达90%;在5℃条件下，储存30天后会发生冷害;还有一项研究对5个荔枝品种在不同低温条件下的贮藏进行了比较，结果表明，在1~5℃条件下，最短贮藏期约为25天。

哈密瓜:不同品种的情况不同。在0~2℃条件下贮藏40~50 d后，出现了冻害。“86-1”哈密瓜果实在1℃下保存14 d，移至室温保存3 d，表皮出现浅棕色小斑点;在3℃条件下贮藏42 d，哈密瓜表现出轻微的冻害症状，但未发生内涝。

芒果:肯特芒果在13℃条件下贮存10 d后出现冻伤症状;紫花芒果在2℃和5℃条件下分别保存15 d和34 d时均出现了冷害，而在8℃条件下保存34 d时未出现冷害。

红薯:1℃贮藏时红薯发生冷害的时间约为9天，4℃贮藏时发生冷害的临界点约为45天。

青椒:在2℃下存放一周后会发生冷害，部分果实会出现一些小凹点。

油桃在3℃、5℃和7℃条件下可致冷害，其中5℃对冷最敏感，3℃次之，7℃最不敏感。在1℃下可保存40天左右。

广东甜橙:在1~3℃下贮存4~5个月，低温损伤引起的褐斑比中温(7~9℃)贮藏时要轻得多。

黄瓜:在0℃下贮存3天后，甜瓜表面会出现冷害症状，表现为大小不等的凹陷斑点或水浸斑点。但在2℃下，大约9天后才会出现轻微的冻害症状。

香蕉:未成熟的香蕉在储存几个小时后可能会受到冷害。例如，研究发现，新鲜收获的Lagadan香蕉在1.1℃下储存2小时后开始出现冷害症状，在7.2℃下储存4小时后出现冷害症状;但成熟后，贮藏6 ~ 12天后出现中度冻害症状。

其次，与常温保存相比，低温储存仍然有很大的优势，尤其是短期储存。

与室温相比，特别是在炎热的夏季——低温冷冻可以显著降低收获果蔬的呼吸强度，减少营养流失，抑制病原微生物的活性。而不是将水果和蔬菜存放在室外，在那里他们不得不与昆虫和细菌作斗争，冷藏它们显然是更好的，可以延长水果和蔬菜的保质期。

事实上，美国农业部建议消费者，只有少数水果和蔬菜可以在室温下保存，大多数水果和蔬菜应该放在冰箱里。理想情况下，在冰箱中存放时，要注意位置，使产生乙烯的果蔬与对乙烯敏感的果蔬保持一定距离。

如何科学使用冰箱?

这里有5个在冰箱里储存水果和蔬菜的技巧。

1. 水果和蔬菜的冷藏时间最好不要超过一周。

如果条件允许，新鲜的水果和蔬菜当然是最好的，它们味道好而且营养丰富。但是现在每个人都要上班，每天买新鲜的水果和蔬菜可能不太现实。但是，我建议，如果没有特殊情况，尽量不要把水果和蔬菜放在冰箱里超过一个星期。每周去一次超市或菜市场，更新一下冰箱里的蔬菜和水果。一般来说，大多数水果和蔬菜在一周内不会受到冷害。

2. 吃的时候要注意顺序，吃的时候要注意顺序先放进冰箱的

每次你买水果和蔬菜的时候，你不妨把时间记下来，先吃最先放进去的。这样可以保证冰箱里的食物可以顺利更新，一些水果和蔬菜也不会保存太久。

3. 分类和摆放水果和蔬菜

建议将产生乙烯的水果和蔬菜与对乙烯敏感的水果和蔬菜分开。此外，黄瓜、橙子、西红柿等常见的易受冷害的果蔬也建议放入冰箱冷藏。

图片来自美国农业部

4. 先吃易受凉的水果和蔬菜

对于黄瓜等容易受到冷害的水果和蔬菜，应尽快食用，并优先于其他水果和蔬菜。

5. 把买回家的未成熟的水果和蔬菜像这样储存起来

买回家的水果和蔬菜，比如香蕉、芒果、牛油果、木瓜等热带水果;非热带水果，如猕猴桃、李子、杏、桃等;蔬菜如西红柿等，如果还未成熟，最好在室外放置1 ~ 2天，成熟后尽快食用;如果你吃不完，你仍然需要尽快冷藏。

参考文献

[1]闫晓霞，康宁波，陆玲，等。果蔬采后冷害及调控技术研究进展[J]。食品与发酵工业，2023,49(08):325-334。DOI: 10.13995 / j.cnki.11 - 1802 / ts.032303。

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[5]胡伟荣。荔枝(litchi chinensis Sonn.)果实冷害生理及冷藏技术研究[D]。华南农业大学，2003。

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